燈籠蛋香油條

脆皮梅子叉燒包

天鵝酥

文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者莊小龍

粵點(diǎn)是廣州飲食的驕傲，也是粵文化對(duì)外展示的一張名片。我們常說(shuō)粵點(diǎn)傳統(tǒng)而經(jīng)典，那不過(guò)是相對(duì)而論，今日我們所見的經(jīng)典點(diǎn)心，在當(dāng)年何嘗不是創(chuàng)新品種？經(jīng)典之所以成為經(jīng)典，是因?yàn)樗懈鼜?qiáng)的感召力，得人心得人愛(ài)，終究在一堆新品之中脫穎而出，成功闖關(guān)列入經(jīng)典之列。因此，我們不妨以包容的態(tài)度來(lái)接納今日的創(chuàng)新粵點(diǎn)，說(shuō)不定將來(lái)哪一天，它也能成為經(jīng)典呢？

咖啡色的叉燒包未嘗不可

一盅兩件在與時(shí)俱進(jìn)，即便是粉果、叉燒包、拉腸，即便是小小油條，都能在珠江新城盈通大廈的廣州酒家里得到新生，而背后的總策劃師，正是廣州酒家集團(tuán)點(diǎn)心出品總監(jiān)鄭渤。

叉燒包一定是白色的嗎？咖啡色也未嘗不可。鄭師傅設(shè)計(jì)出來(lái)的叉燒包顛覆了傳統(tǒng)——脆皮梅子叉燒包，以梅子肉來(lái)做餡，吃起來(lái)酸酸甜甜，甚是開胃，這是夏天里最得人喜愛(ài)的。那層皮，是酥脆的。叉燒包越嚼越香，那面香味，離不開老面種的功勞。

在常規(guī)的粉果里，有蝦米、叉燒、菇粒和肉末。但是這里的黑松露素粉果沒(méi)有加肉，還添加了爽脆的杏鮑菇、小瓜粒，提亮色澤的紅蘿卜粒，以及紅遍餐飲界的黑松露。新鮮和干貨黑松露各持比例，將那獨(dú)特的菌香散發(fā)在餡料的每一個(gè)角落。粉果也不再是傳統(tǒng)的雞冠形了。改變形狀的何止粉果，還有油條。它的名字叫“燈籠蛋香油條”。師傅有意把它炸出燈籠的形狀來(lái)，添了幾分喜慶。外脆內(nèi)軟，蛋與奶的味道混合得恰到好處。

牛肉拉腸吃得多了，京蔥肥牛腸吃過(guò)沒(méi)？肥牛帶著雪花，由于食材是精選，那牛肉味濃郁，吃起來(lái)爽滑不起渣，它是不需要經(jīng)過(guò)腌制的，就是要吃這原汁原味。煎過(guò)的京蔥，香氣逼人。金湯汁是最為獨(dú)特之處，用法式醋、金瓜汁和靚上湯調(diào)和而成，顛覆了人們對(duì)腸粉醬汁的想象。

用避風(fēng)塘的做法來(lái)表達(dá)芋頭糕也是第一次見。荔浦的芋頭夠粉，加了臘味和蝦米，切粒后拉油，再用青紅椒、洋蔥、金銀蒜、辣椒碎和面包糠等一炒，最香濃的芋頭糕名號(hào)非它莫屬了。還有生煎包，不走尋常路的鄭師傅沒(méi)有用普通牛肉來(lái)做生煎包的餡料，他竟然用上了和牛！常規(guī)的蠔油或者燒汁都不使用，反倒選中了咖喱，讓小小生煎包多了一層狂野風(fēng)味。

薄脆如紙酥皮難忘

一籠子的天鵝酥放在跟前，吃與不吃成了一個(gè)世紀(jì)難題。惟妙惟肖，其形可愛(ài)，賞玩片刻之后，還是在廚師的催促之下，一口咬下“天鵝肉”。那層酥一啖即化，沒(méi)有半點(diǎn)猶豫，流沙漿液傾巢而出，淌入嘴里，即便是放置了片刻，還帶著溫度暖意。將流沙包用酥的方式呈現(xiàn)，是點(diǎn)心師傅帶來(lái)的驚喜。這別有新意的天鵝酥，藏在閱江西路廣報(bào)中心北塔的喜糖酒家里。

酥皮如何做得這么好？點(diǎn)心師傅稱，一是開皮時(shí)要特別小心，二是溫度須控制好。這層酥皮是用油心和水皮來(lái)制作，按“334”的層次比例來(lái)開皮，酥皮自然是硬朗，難以達(dá)到酥的效果。水皮在下，油心在上，開的時(shí)候特別要當(dāng)心，萬(wàn)一不小心就穿了。溫度是第二要素，這涉及到兩個(gè)溫度。一是周邊溫度，因?yàn)橛托氖怯膳Ｓ秃拓i油組合而成，周圍的溫度一高，油心就易化，這相當(dāng)考驗(yàn)速度，動(dòng)作要快；二是烘焙溫度。烘焙時(shí)溫度要高，才能把酥皮鎖住，如果太低，酥皮容易撐爆。

香芒奶酪酥也是考驗(yàn)酥皮的一道茶點(diǎn)，由拿破侖演變而來(lái)。這酥開得相當(dāng)靚，薄脆如紙，舌尖一頂即化。它與天鵝酥的酥皮不同，其油心只是純黃油加少許面粉，烘焙時(shí)一定是低溫慢慢吊干水分，先以150℃吊3分鐘，再以100℃吊1小時(shí)，吊到最后只剩下水皮，薄脆由此而來(lái)。這是制作時(shí)間最長(zhǎng)的茶點(diǎn)，如果想吃剛出爐的，要等上1小時(shí)才能吃上。