罐頭食品沒營(yíng)養(yǎng)、不健康？保質(zhì)期長(zhǎng)是因?yàn)樘砑恿舜罅康姆栏瘎?？日常生活中，不少消費(fèi)者對(duì)罐頭食品有種種誤解，甚至因此影響和制約了罐頭行業(yè)的發(fā)展。12月13日，江西省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布消費(fèi)提示稱，對(duì)于罐頭食品的諸多謠言，消費(fèi)者不要輕信。

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品》（GB7098-2015）中的定義，罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的無菌罐裝食品。

罐頭食品在常溫下可保存1至3年，這是由其特殊加工工藝和包裝特性決定的。罐頭的制作主要為6個(gè)步驟：原料預(yù)處理→裝罐和預(yù)封→排氣→密封→殺菌→冷卻。食品的腐敗變質(zhì)多由微生物直接引起，而罐裝食品之所以能夠有效地對(duì)食物進(jìn)行保存，歸功于排氣、密封、殺菌這三個(gè)關(guān)鍵技術(shù)，最大限度地殺滅了罐內(nèi)的微生物。例如，排氣技術(shù)保證了罐內(nèi)的真空度，使大部分殘存的微生物在缺氧狀態(tài)下無法生長(zhǎng)，以此達(dá)到保質(zhì)期長(zhǎng)的目的。

同時(shí)，罐頭食品是少數(shù)無須添加防腐劑的產(chǎn)品之一。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602014）中規(guī)定，除楊梅、竹筍、酸菜、食用菌、堅(jiān)果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑。

“沒營(yíng)養(yǎng)”是大部分消費(fèi)者拒絕罐頭食品的一大原因。但事實(shí)上這也是一種誤解。罐頭食品在儲(chǔ)運(yùn)過程中，其營(yíng)養(yǎng)流失要小于新鮮食物。罐頭食品因在其食材成熟期采摘、就地迅速加工鎖住營(yíng)養(yǎng)，與新鮮食材從采摘、運(yùn)輸、銷售，再到消費(fèi)者冰箱的路線相比，營(yíng)養(yǎng)損失更少。

消費(fèi)提示

微生物污染繁殖可致罐頭“胖聽”

商家所稱“罐頭食品無菌”，真的是沒有任何細(xì)菌嗎？事實(shí)上，罐頭食品并非絕對(duì)無菌，而是可達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)。商業(yè)無菌指的是罐頭食品經(jīng)過適度熱殺菌后，不含致病性微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。在商業(yè)無菌狀態(tài)下，能夠保證罐頭的食用安全。

脹罐是怎么一回事？脹罐，又稱“胖聽”，指鐵皮罐底部和頂部出現(xiàn)膨脹凸起的現(xiàn)象，是罐頭變質(zhì)的表現(xiàn)之一。脹罐的原因是罐頭殺菌不完全，內(nèi)部的食物被微生物污染。微生物以罐內(nèi)食物為營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行繁殖，產(chǎn)生氣體。氣體聚集到一定程度形成罐內(nèi)高氣壓，致使罐頭變形。因此切勿食用脹罐罐頭。

家庭自制罐頭靠譜嗎？專家表示，不建議家中自制罐頭。罐頭食品得以長(zhǎng)時(shí)間保存是基于良好的容器密封性能與熱力殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)；而家庭式自制既無相關(guān)設(shè)備也無專業(yè)判斷能力，易引發(fā)食品安全事故。

如何輕松打開罐頭？罐頭經(jīng)過熱處理后封裝冷卻，罐內(nèi)空氣體積減少，處于低壓狀態(tài)，所以不易打開。若將罐頭倒置在熱水中，使其整體受熱，罐內(nèi)空氣膨脹，罐內(nèi)外的空氣壓力差逐漸減少，便能輕松擰動(dòng)蓋子。值得注意的是，罐頭食品沒有添加防腐劑，一旦打開，應(yīng)盡快食用，避免久置變質(zhì)。（熊錚 記者朱海）