深圳新聞網(wǎng)2024年8月14日訊（記者 劉惠敏 翁瑞峰 牛耘 胡津瑋）“星期三查餐廳，讓深圳人吃得更放心?！弊溆谄荷絽^(qū)的大萬世居，是全國(guó)最大且保存最完整的方形客家圍屋之一，古村落內(nèi)完整保留著400余間房屋。本期“星期三查餐廳”行動(dòng)來到坪山區(qū)大萬世居，對(duì)景區(qū)附近的小院私廚（駿群大萬店）餐廳進(jìn)行突擊檢查。經(jīng)查，該餐廳衛(wèi)生情況總體較好，但后廚部分需增設(shè)部分設(shè)施設(shè)備，且后廚管理方面仍需加強(qiáng)整改，檢查行動(dòng)后餐廳餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)維持B級(jí)。
深圳新聞網(wǎng)記者來到坪山區(qū)大萬世居。
餐廳外景。
小院私廚負(fù)責(zé)人介紹，駿群大萬店在坪山區(qū)開業(yè)已超過30年，主營(yíng)粵菜和客家菜。
餐廳負(fù)責(zé)人介紹店內(nèi)情況。
目前餐廳餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示為B級(jí)，相關(guān)資質(zhì)證照均上墻公示。餐廳的收銀臺(tái)、走廊和各個(gè)包間內(nèi)，均張貼和放置了反食品浪費(fèi)的宣傳海報(bào)。
執(zhí)法人員檢查門店公示證照情況。
執(zhí)法人員核查了餐廳員工健康證信息。目前餐廳共8名員工，于今年3月已完成新一輪體檢，所有證件均在有效期內(nèi)。
執(zhí)法人員核查人員健康證信息。
后廚的大門安裝了門簾和自動(dòng)閉門裝置，但是執(zhí)法人員檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)大門自動(dòng)關(guān)閉后閉合不嚴(yán)密，存在縫隙。為降低后廚鼠患風(fēng)險(xiǎn)，執(zhí)法人員要求盡快對(duì)閉門裝置進(jìn)行維修或調(diào)整。
執(zhí)法人員指出大門閉合不嚴(yán)密。
粗加工區(qū)設(shè)置了專門的洗肉池和洗菜池，但洗菜池缺少相應(yīng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，且位置與餐具清洗池相近。執(zhí)法人員指出這可能會(huì)導(dǎo)致工作人員在使用時(shí)產(chǎn)生混淆，需要加強(qiáng)對(duì)標(biāo)識(shí)的管理，比如在洗菜池上增設(shè)清晰的標(biāo)簽，以避免發(fā)生誤用。
洗肉池張貼了粉色標(biāo)簽。
洗菜池和餐具清洗池未設(shè)標(biāo)簽。
后廚負(fù)責(zé)人介紹，后廚會(huì)將清洗后的餐具放在收納架上瀝水，之后存放到保潔柜后進(jìn)行消毒。執(zhí)法人員指出，應(yīng)在完成消毒后再將餐具收納進(jìn)保潔柜中，要求餐廳優(yōu)化餐具洗消流程。
清洗池內(nèi)部分餐具正在浸泡清洗。
在進(jìn)一步檢查中發(fā)現(xiàn)，保潔柜內(nèi)的餐具存在明顯水漬，執(zhí)法人員要求加強(qiáng)洗消以及餐具保存管理，避免霉菌生長(zhǎng)。
保潔柜內(nèi)的餐具存在明顯水漬。
執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)角落處有一臺(tái)閑置冰柜，表示后廚空間有限，閑置機(jī)器盡量搬離后廚擺放。
執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)角落處的閑置冰柜。
食材冰箱內(nèi)部食材管理較為規(guī)范，所有原料均加蓋儲(chǔ)存，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)張貼規(guī)范、信息齊全，但冰箱本身并未設(shè)置相應(yīng)的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，難以區(qū)分生食、半成品及成品冰箱。此外，在檢查過程中，執(zhí)法人員還發(fā)現(xiàn)冷凍層的溫度偏高，未能達(dá)到零下18攝氏度以下的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)。執(zhí)法人員指出，后廚需對(duì)冰箱進(jìn)行溫度校準(zhǔn)，并設(shè)置清晰的外部標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。
食材冰箱標(biāo)簽缺失，且冷凍層溫度過高。
冰箱內(nèi)部食材管理規(guī)范，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)齊全。
操作區(qū)內(nèi)，廚師均佩戴口罩和手套進(jìn)行食材處理和加工。操作臺(tái)上，刀具均按顏色分類，臺(tái)面干燥無積水。
戴著手套和口罩的廚師正在處理食材。
執(zhí)法人員隨機(jī)檢查后廚工作人員手部情況。
執(zhí)法人員抽查后廚使用調(diào)味料的保質(zhì)期限。
在后廚的后門處，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)，雖然大門外設(shè)置了風(fēng)機(jī)，但沒有采取有效的防鼠措施。根據(jù)執(zhí)法人員的要求，餐廳需要在后門處增設(shè)一個(gè)高度為60厘米的擋鼠板，以防止老鼠進(jìn)入廚房區(qū)域。
執(zhí)法人員要求后門加裝擋鼠板。
由于餐廳銷售燒臘食品，執(zhí)法人員進(jìn)一步檢查了燒臘專間的狀況。經(jīng)查，燒臘間內(nèi)干凈明亮，調(diào)味料均貼有相應(yīng)標(biāo)簽并有序擺放，但執(zhí)法人員也指出燒臘專間內(nèi)未設(shè)置必要的消毒設(shè)施，要求餐廳盡快加裝紫外線燈。
執(zhí)法人員檢查燒臘間內(nèi)的調(diào)味料。
執(zhí)法人員重點(diǎn)查驗(yàn)了后廚所用海鮮食材的索證索票情況。經(jīng)查，所有海鮮進(jìn)貨單據(jù)齊全，進(jìn)口龍蝦等食材檢驗(yàn)檢疫報(bào)告合格、報(bào)關(guān)單齊全，進(jìn)貨批次與報(bào)告信息匹配。
檢查餐廳海鮮食材索證索票情況。
執(zhí)法人員還仔細(xì)檢查了餐廳的食品安全風(fēng)險(xiǎn)“日管控周排查月調(diào)度”制度的落實(shí)情況。經(jīng)查，餐廳每日食安督查記錄中存在部分日期記錄缺失的情況，執(zhí)法人員提示餐廳要加強(qiáng)后廚的日常管理，確保食品安全監(jiān)督工作的完整性和連續(xù)性。
檢查餐廳食安督查記錄。
餐廳食品安全管理員現(xiàn)場(chǎng)抽查考試合格。
本次行動(dòng)中，“藍(lán)馬甲”快檢人員也來到現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)餐廳使用的1批次畜禽、4批次海鮮和5批次時(shí)令果蔬進(jìn)行抽檢，結(jié)果均為陰性（合格）。
快檢人員介紹今日抽檢情況。
深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局坪山監(jiān)管局執(zhí)法人員江紹山總結(jié)本次行動(dòng)表示，今日檢查主要發(fā)現(xiàn)幾方面問題。一是三防問題，檢查中發(fā)現(xiàn)后廚大門處裝有風(fēng)機(jī)，但仍需加裝擋鼠板。二是餐具消毒方面，消毒過的餐具應(yīng)及時(shí)收納進(jìn)保潔柜，并且一定要保持干燥；如果消毒柜數(shù)量不夠，需要及時(shí)增設(shè)。在這一方面，執(zhí)法人員建議餐廳采用熱力消毒方式。三是粗加工區(qū)的洗菜池缺乏標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，需及時(shí)更換，加強(qiáng)標(biāo)識(shí)管理。四是食材冰箱溫度需實(shí)時(shí)監(jiān)控，內(nèi)部應(yīng)將生食、半成品和成品分區(qū)放置，并加蓋保存，及時(shí)更新標(biāo)簽內(nèi)容。此外，燒臘專間對(duì)衛(wèi)生環(huán)境要求較高，還需增設(shè)紫外消毒裝置。他表示，今日檢查出的問題，市市場(chǎng)監(jiān)督管理局會(huì)督促餐廳進(jìn)行整改，并在限期之內(nèi)提交整改報(bào)告。今日檢查結(jié)束后，該餐廳餐飲服務(wù)食品安全維持B級(jí)。
江紹山同時(shí)向餐飲單位做出提醒。他表示，根據(jù)《深圳市生活垃圾分類管理?xiàng)l例》，餐飲單位不得向消費(fèi)者免費(fèi)提供一次性餐具，如筷子、勺子和叉子等。如果顧客需要這些餐具，必須明確標(biāo)示價(jià)格并收取費(fèi)用。對(duì)于需要打包的食物，也需要公示打包容器的費(fèi)用。他建議餐飲單位盡量減少一次性餐具的使用，并確保所有收費(fèi)項(xiàng)目都做到明碼標(biāo)價(jià)。如果餐飲單位不遵守這些規(guī)定，將被要求進(jìn)行整改，若限期內(nèi)未完成整改，則會(huì)面臨處罰。
深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局坪山監(jiān)管局執(zhí)法人員江紹山總結(jié)今日行動(dòng)。