“18號(hào)的餐做好沒？”“拿下23號(hào)的餐！”……廣州天河區(qū)石牌村小巷狹窄復(fù)雜，每天中午臨近飯點(diǎn)，穿著藍(lán)色或黃色工服的外賣小哥們騎著電動(dòng)車熟練穿梭其中，循著訂單的地址找到不起眼的店面，在門口的置物架上熟練地取走打包好的菜品。

如果無視大門上掛著的名字燈箱，這些不設(shè)桌椅的門店和餐廳后廚沒什么兩樣。但在美團(tuán)外賣APP、餓了么APP上，這些不起眼的小店月銷量大多在4000份以上甚至上萬份。

這是近年來興起的被稱為“外賣廚房”的餐飲新模式，這些商戶不提供堂食，純做外賣餐飲，一間廚房就是門店的全部。火爆的外賣廚房生意亦得到了資本青睞，集中向外賣餐飲提供生產(chǎn)場(chǎng)所、必要設(shè)備和服務(wù)的“聯(lián)合廚房”（亦稱共享廚房，本文統(tǒng)稱聯(lián)合廚房）應(yīng)運(yùn)而生，并迅速成為市場(chǎng)新的風(fēng)口。

外賣廚房究竟如何運(yùn)作？遠(yuǎn)離消費(fèi)者視線的純外賣模式，食品安全衛(wèi)生有保證嗎？3月份以來，羊城晚報(bào)記者兵分多路，以兼職的名義進(jìn)入位于越秀區(qū)、天河區(qū)的7間外賣廚房后廚，又以外賣員和應(yīng)聘者的身份實(shí)地暗訪了上百家外賣廚房。

記者暗訪發(fā)現(xiàn)，在手機(jī)上光鮮亮麗的美食圖片背后，外賣廚房操作間的食品衛(wèi)生狀況令人觸目心驚：有的門店將食材以及紙箱包裝的物品隨意堆放在地上，有的門店店員徒手抓熟食，在個(gè)別門店外，記者甚至看到了蟑螂到處爬行。　　

臥底記者無證就能上崗

健康證要求形同虛設(shè)

“老板，你們這兒招兼職嗎？”

“招啊，你要來嗎？”

在石牌村尋找“兼職”出乎意料的簡單。穿過城中村狹窄昏暗的巷道，一排充滿了油煙味的“廚房”出現(xiàn)在記者面前。就在記者一家家詢問“招不招兼職”時(shí)，其中一家燒臘店的老板叫住了記者。“可以長期嗎”“價(jià)錢可不可以”“廚房的工作可能會(huì)有點(diǎn)臟”，在簡短地溝通了幾句之后，老板爽快地拍了板：“明天過來上班吧！”

第二天，記者按時(shí)來到店里，老板并沒有要求查看身份證和健康證，僅僅示意取一個(gè)發(fā)網(wǎng)戴上，便直接“上崗”了。

不僅僅在石牌村，記者以同樣的方式在區(qū)莊、東風(fēng)西路、棠下村等外賣廚房聚集的地方，順利地找到了7家店的“兼職”。這些店主打健康輕食、日韓料理、中式快餐等，配送范圍覆蓋環(huán)市路、東風(fēng)路、天河路、珠江新城等主要商圈。其中，僅有3家店要求查看了記者身份證，且所有的店都沒有要求健康證，甚至在記者主動(dòng)詢問需不需要健康證時(shí)，被告知“健康證有就帶，不用特意去辦”。

事實(shí)上，根據(jù)食品安全法，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。換言之，健康證是餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)營者的必備證件。

但記者在×沙拉、×鮮外帶壽司、×拿無骨酸菜魚、×飯之神等7家外賣廚房店近兩個(gè)月的臥底觀察發(fā)現(xiàn)，這些店家不僅對(duì)“兼職”的記者沒有要求，店內(nèi)員工亦并非人人都持有健康證。記者“無證上崗”前，甚至連必要的衛(wèi)生安全培訓(xùn)都沒有。

對(duì)此，廣州主要聯(lián)合廚房品牌之一星選閃電廚房的銷售人員告訴記者，這些外賣廚房店人員流動(dòng)快，甚至有的人干了10分鐘直接掉頭就走，不可能要求所有人辦了健康證再上崗，他們對(duì)進(jìn)駐商家的硬性要求是，至少要有一個(gè)人辦理健康證，“看哪個(gè)員工經(jīng)常在，就哪個(gè)員工去辦。”　　

店員普遍不戴口罩

光膀炒菜徒手抓熟食

在記者“兼職”的7家外賣廚房中，店員不按規(guī)定戴口罩、手套、發(fā)網(wǎng)的情況非常普遍。

這其中，位于東風(fēng)西路的×飯之神和位于區(qū)莊的×拿無骨酸菜魚，店員在工作期間都戴了口罩；位于青龍坊的私町×食堂外帶壽司和位于棠下村的×鮮外帶壽司，店員在工作期間戴了手套，但沒有戴口罩；位于石牌村的×無霸燒臘，店員工作時(shí)戴了發(fā)網(wǎng)，沒有戴口罩和手套；而位于石牌橋附近的×沙拉和位于黃花崗的×走鴨鐵板火焰鴨，店員全程沒有戴手套、口罩和發(fā)網(wǎng)。

純外賣模式隔絕了商家與消費(fèi)者的直接接觸，也弱化了他們時(shí)刻保持衛(wèi)生整潔的自覺。4月9日到12日，記者還對(duì)東風(fēng)西路星選閃電廚房、區(qū)莊大豐窩聯(lián)合廚房及石牌村內(nèi)外賣廚房店共計(jì)48個(gè)商家進(jìn)行了摸查，統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，48個(gè)商家共計(jì)111個(gè)店員中僅有6人戴了口罩，2人戴了手套，19人穿圍裙，3人戴發(fā)網(wǎng)，另有22人戴了鴨舌帽。

除了不按規(guī)定戴口罩、手套外，個(gè)別店內(nèi)員工的衛(wèi)生習(xí)慣也讓人一言難盡。在記者隱蔽拍攝的視頻中，大廚師光著膀子炒菜、一邊口水四濺說話一邊斬熟食的場(chǎng)景不一而足。

登上了美團(tuán)外賣APP“珠江新城輕食沙拉熱銷榜”的×沙拉，主打餐品是沙拉和三明治?！凹媛殹钡谝惶?，店員B姐負(fù)責(zé)教記者包三明治，但她既沒有要求記者先洗手，也沒有要求戴口罩、發(fā)網(wǎng)，甚至在記者中途聲稱要去旁邊的公共廁所，回來后繼續(xù)做三明治，她也并未過問是否洗了手。

石牌村的×無霸燒臘，環(huán)衛(wèi)工人謝姐下班后直接過來做兼職，在沒有洗手也不戴手套的情況下將兩個(gè)大鐵盤的雞肉全部撕下；區(qū)莊的×拿無骨酸菜魚，萬姓老板時(shí)常要拿起手機(jī)處理訂單，但放下手機(jī)后不洗手也沒戴手套，徒手抓起紅薯粉條和豆芽等菜放到打包餐盒里；而棠下村的×鮮外帶壽司店里，店員們不戴口罩不戴發(fā)網(wǎng)，還叼著根煙做壽司。

部分廚房衛(wèi)生堪憂

蒼蠅亂飛蟑螂是常客

3月31日上午，記者到位于青龍坊的私町×食堂外帶壽司“兼職”，在美團(tuán)外賣APP上，這家店月銷5131單，還登上了“越秀區(qū)日式便當(dāng)熱銷榜”。

到店的第一件事是煮飯。就在記者跟著店員柒先生到食材準(zhǔn)備區(qū)舀米煮飯時(shí)，明顯看到米袋下方躺著一只死蟑螂，再往左邊墻角一看，離米袋十幾厘米處亦躺著一只死蟑螂。米飯煮好后，記者把飯倒到大盆里，蹲在大盆旁邊加醋用力攪拌時(shí)，在米袋旁邊發(fā)現(xiàn)了第三只死蟑螂。

沒過多久，記者在距離電飯鍋約20厘米的地面上發(fā)現(xiàn)了第四只死蟑螂。這只蟑螂旁邊是裝著鰻魚醬的塑料瓶和用來裝熟米飯的紅色保溫箱。而在店門前的布滿污垢的臺(tái)階上，記者又看到了兩只死蟑螂，其中一只蟑螂身旁爬滿了小黑蟲。

到了下午，記者實(shí)在忍不住把依然躺在米袋附近的三只死蟑螂指給店員柒先生看，另外的店員打趣稱：“你信不信這些（靠在墻角裝食材的）箱子里還有更多?！?/p>

4月3日到5日，記者到位于棠下村的×鮮外帶壽司“兼職”，工作內(nèi)容是打包餐具。在美團(tuán)外賣APP上，這家店月銷量8658單，還登上了“天河區(qū)日式便當(dāng)熱銷榜”。

這家店的衛(wèi)生狀況也引發(fā)了記者生理上的不適：地面很臟，包餐具的桌子也很臟，蒼蠅亂飛，有蟲子到處爬。蟑螂出現(xiàn)得非常頻繁，放米飯的地方有蟑螂，放勺子的箱子里鉆進(jìn)了兩只，包餐具的桌子上少說四五只，而在裝餐具包的盒子里，老板更是直接端起一窩小蟑螂。

但店員對(duì)這樣的環(huán)境似乎都習(xí)以為常。短短幾天“兼職”期間，記者就看到有店員從材料里面挑出了小蟑螂；而看到蟑螂爬到裝勺子的袋子里，有店員隨手扒拉下去，蟑螂掉到腿上，又被隨手拍掉了。