廣東地區(qū)自古素有“紅云宴”
《負(fù)暄雜錄》有記：
南漢劉鋹每歲設(shè)紅云宴，
則窗外四壁皆荔枝，
望之如紅云然。
荔枝遠(yuǎn)望神似紅云一片，“紅云”的別稱由此而來。廣東飲食文化博大精深，講究不時不食。夏天，是嶺南佳果荔枝的季節(jié)，除了生吃解渴，更能入饌。
粵菜師傅巧妙設(shè)計，將荔枝肉與蝦仁共燴——碧綠蝦仁炒荔枝肉。本期，我們請來粵菜師傅劉均平給大家?guī)砥焚|(zhì)美味。
粵菜師傅檔案
劉均平，廣州W酒店紫艷中餐廳行政總廚。劉師傅生長于享有“吃在廣東，廚出鳳城”美譽的順德，從小受到家人影響，喜歡研究廚藝。少年的劉師傅，曾是廣東航海模型隊的運動員，在1991年正式退役后，開始長達(dá)30年的廚房工作和管理經(jīng)驗。劉師傅曾接待過英國愛德華王子、前國家政要，也接待過現(xiàn)亞籃聯(lián)主席姚明，他曾獲全國烹飪大賽金獎、亞洲名廚精英薈上海站金獎和藍(lán)帶國際2019環(huán)球美味優(yōu)秀大廚獎，現(xiàn)任順德廚師協(xié)會副會長一職及任順德廚皇會理事長。
通過多年的工作經(jīng)驗，劉師傅將各地菜系精髓融入粵菜創(chuàng)作中，并弘揚順德美食文化，讓老饕們品嘗到色香味具備的順德創(chuàng)意佳肴。劉師傅平日喜歡鉆研關(guān)于廚藝的書籍，并與其他廚師交流分享廚藝心得，他堅信學(xué)無止境，虛心學(xué)習(xí)方可不斷進(jìn)步。
番禺有一位美食家人稱“九爺”。九爺曾說，荔枝美饌只有“不用”的荔枝，沒有“非用不可”的荔枝?！安挥谩钡睦笾χ概疵佐?，因其甜得過分，容易搶奪先味，一般不入饌。荔枝是嶺南佳果，三月紅、妃子笑、黑葉、白臘和槐枝等均可入饌，就其當(dāng)造季而擇；一般選八成熟的荔枝來使用。荔枝充當(dāng)?shù)氖恰按┽樢€”的角色，它要調(diào)動起每一樣主食材的風(fēng)味，卻不可喧賓奪主。
荔枝味甜，一般都做成甜鮮、甜咸、甜酸等口味。劉師傅采用時令新鮮食材——妃子笑碰撞爽口鮮蝦仁，為食客創(chuàng)造一道口感清新且色澤亮麗的菜式，口味方面以甜鮮為主。劉師傅在原料搭配上選用口味清淡鮮嫩的蝦仁及嫩蜜豆和爽甜、色彩艷麗的彩椒。這些原料不僅不與酸甜滋味沖突，更妙的是，荔枝的鮮甜果味令整道菜口感升華，有助提鮮。另外，還加上劉師傅精心秘制的糖醋汁作為點綴，讓味蕾“綻放”驚喜。
除了烹調(diào)，荔枝還能釀造成酒。越新鮮越上等的荔枝自然是越好，也可以連同荔枝核一起釀，因核中的營養(yǎng)成分可以在發(fā)酵中慢慢滲入荔枝酒里。米酒或者清酒等都合適用來釀造，經(jīng)過長達(dá)2個月的發(fā)酵，白酒中吸收了荔枝的風(fēng)味，更加香醇甜美。
材料：
鮮荔枝肉150克，蝦仁150克，彩椒50克，蜜豆100克。
制作：
1.鮮荔枝去皮和核，取出荔枝肉，放入淡鹽水中浸泡片刻；
2.將鮮蝦去頭和殼，洗凈蝦以后，加入少量湯匙鹽和料酒腌制15分鐘；
3.將蜜豆去蒂、青椒去籽，切塊；
4.在鑊中放少許油，倒入鮮蝦仁，炒至熟，放在碟中；
5.續(xù)添少量油，炒熟蜜豆和彩椒塊，倒入荔枝肉稍微拌炒均勻；
6.最后倒入蝦仁翻炒均勻即可上碟。
【點評】
在烹飪過程中，建議食材入鍋時間不宜過長，否則就會讓荔枝的果香味遇熱流失變酸。建議烹飪荔枝肉時長為2分鐘，目的是為了取其鮮香，保留果肉中的水分。
此菜品還加上蜜豆及彩椒，令擺盤更具觀賞性，給食客帶來新的視覺體驗。一口下去，口感酸酸甜甜，甜脆的荔枝肉和蝦仁的鮮味融匯在一起，為夏日帶來一絲絲清爽，讓人胃口大開。
廣州日報全媒體文字記者曾繁瑩通訊員李嘉裕廣州日報全媒體圖片記者曾繁瑩
廣州日報全媒體編輯趙冬芹