“用這款秘制醬汁兒，宅在家里的您可以快手做菜，開袋即可下鍋，在家也可以烹飪出星級(jí)大廚的味道……”羲和國際餐飲集團(tuán)副總裁常圣彬日前現(xiàn)身抖音帶貨，展示做菜技術(shù)。該集團(tuán)董事長(zhǎng)張鈞說：“2020年，餐飲企業(yè)只有拼才能活?！?/p>
新冠肺炎疫情使餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，但總有一些餐飲企業(yè)不服輸，他們使出渾身解數(shù)，拓展線上渠道，高端餐飲放低身段上抖音、賣盒飯，連鎖餐飲線上零售土特產(chǎn)、做社群電商，積極尋求新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。
高端餐飲上抖音、賣盒飯
常圣彬在抖音上用“二姐夫”的諢名亮相，有人這樣評(píng)價(jià)他：“二姐夫有學(xué)識(shí)，復(fù)古范兒，比普通人更會(huì)燒菜，比專業(yè)廚師更會(huì)侃?！睆堚x說：“疫情期間，抖音上活動(dòng)一下，也刷刷公司的存在感，雖然連帶的銷售解決不了餐廳根本的經(jīng)營問題，但也算是一種亮相，挺好的?！?/p>
羲和國際餐飲集團(tuán)在全國一共有37家門店，員工2000多人。旗下餐館羲和雅苑已經(jīng)使出渾身解數(shù)，從春節(jié)過后就一直和美團(tuán)合作做外賣，外賣的烤鴨深受青睞。目前北京的餐廳開放了部分堂食，由于北京防控措施依然嚴(yán)格，營業(yè)額只達(dá)到之前的30%。北京以外的餐廳狀況已經(jīng)好轉(zhuǎn)，營業(yè)額基本已經(jīng)恢復(fù)到40%-50%，有些好的地方到了60%?！耙郧棒撕脱旁分蛔鱿鄬?duì)高端的餐飲，不屑于做盒飯，現(xiàn)在開始和餐廳周邊公司合作做盒飯定制，價(jià)位有25元、35元和48元，我們的盒飯能夠保證一個(gè)月22天不重樣?！睆堚x說，“現(xiàn)在必須放低身段，打開思路，先確保能夠活下來是關(guān)鍵”。
4月17日，在羲和雅苑北京平安店，記者見到打包好的160份快餐盒飯已裝好袋子，餐廳的保潔大媽換上了外賣送餐服準(zhǔn)備去送外賣。劉店長(zhǎng)說：“這是為了節(jié)約成本，附近的寫字樓由我們的員工自己配送，3公里以外的地方才和外賣平臺(tái)合作。”
無獨(dú)有偶，開有3家門店、在北京有25年歷史的北京小王府餐飲管理有限公司，原來的主要客人是寫字樓里的白領(lǐng)和慕名而來的外國人?！耙咔槠陂g，我們研發(fā)了宮格餐外賣，有不同的價(jià)格，目前有一些老客戶已經(jīng)在訂購。手頭上有一些成品菜，如小碗干炸、王府咸飯等，特別適合會(huì)議用餐，正準(zhǔn)備融資開發(fā)進(jìn)行線上營銷?！倍麻L(zhǎng)王勇在接受中青報(bào)·中青網(wǎng)記者采訪時(shí)這樣說。
加大投入線上零售土特產(chǎn)、做社群電商
在北京一家互聯(lián)網(wǎng)公司上班的朱珠最近迷上微信小程序“舔鼻尖”賣的云南烏雞，兩周內(nèi)，她已經(jīng)第三次在這個(gè)小程序上下單?！疤虮羌狻笔遣惋嬤B鎖企業(yè)云海肴的小程序銷售渠道。云海肴創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)趙晗說：“我們對(duì)云南的食品供應(yīng)鏈有比較好的把控，疫情期間主打線上銷售渠道，每個(gè)下單的顧客都會(huì)有專門的企業(yè)微信專員對(duì)接。再借助美團(tuán)等平臺(tái)，希望能快速搭起來一個(gè)完整的線上零售業(yè)務(wù)鏈條。”
“疫情發(fā)生后，門店不得不閉店，當(dāng)時(shí)我們就預(yù)判，陸續(xù)復(fù)工后外賣的需求會(huì)增加，所以上線了安心外賣的活動(dòng)，同時(shí)加入外賣平臺(tái)的安心聯(lián)盟，多方合力為消費(fèi)者提供安全有保障的外賣產(chǎn)品。”趙晗說。云海肴還調(diào)整了業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)，開始做社群電商，以門店3公里為半徑覆蓋范圍建立了社群服務(wù)站，利用云海肴的供應(yīng)鏈和物流，幫助3公里范圍內(nèi)的小區(qū)居民采購原材料和半成品，提供社區(qū)團(tuán)購和送貨上門服務(wù)。目前云海肴在全國已經(jīng)建立了100多個(gè)社群站。
據(jù)了解，云海肴的線上零售業(yè)務(wù)幾年前就已啟動(dòng)，現(xiàn)在開始逐漸加大投入。趙晗說：“之前90%的資源放在了開店上，但在疫情之后會(huì)進(jìn)行調(diào)整。我現(xiàn)在常開玩笑說，我們成了一個(gè)微商公司了，全員朋友圈營銷。但這個(gè)轉(zhuǎn)型是必須要做的，目前線上零售業(yè)務(wù)給我們帶來真正的收入增量?！?/p>
花式活下去，餐飲企業(yè)期待春天
“現(xiàn)在完全是考驗(yàn)老板耐力的時(shí)候?！绷憔嚯x咖啡廳的創(chuàng)辦人侯鵬說，“咖啡廳主要就是場(chǎng)景化消費(fèi)，沒有客人來消費(fèi)，光靠外賣不能支撐運(yùn)營，所以我們干脆就一刀切不做外賣?！绷憔嚯x咖啡廳一共有3家門店，核心管理層一共有20多人?？Х葟d不開門，怎么活下去？侯鵬笑稱自己是“打不死的小強(qiáng)”，他還有一個(gè)身份是陽光麥田文化傳媒有限公司總經(jīng)理，疫情期間，他把咖啡廳的員工暫時(shí)抽回廣告公司工作，進(jìn)行商業(yè)拓展，“好在我狡兔三窟，還有一條腿支撐”。
餐飲企業(yè)怎樣才能度過寒冬？張鈞呼吁：“希望政府有關(guān)部門能夠出臺(tái)一些金融政策，對(duì)于像我們這樣的連鎖餐飲企業(yè)能夠提供一些低息的貸款，幫助企業(yè)渡過難關(guān)。另外，希望一些商業(yè)綜合體能夠在特殊時(shí)期對(duì)于餐飲企業(yè)的租金能夠有所減免。”
好消息也不是沒有。日前，北京市商務(wù)局發(fā)布了《關(guān)于給予本市大型商場(chǎng)疫情期間資金補(bǔ)貼的通知》，將通過以獎(jiǎng)代補(bǔ)方式，給予疫情期間堅(jiān)持營業(yè)、且減免駐場(chǎng)商戶租金的大型商場(chǎng)資金補(bǔ)貼。在補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)方面，該通知明確，給予建筑面積10萬平方米（含）以上的大型商場(chǎng)不超過50萬元的資金獎(jiǎng)勵(lì)。美團(tuán)外賣3月啟動(dòng)了“商戶伙伴傭金返還計(jì)劃”，對(duì)全國范圍內(nèi)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶，按不低于3%-5%的比例將外賣傭金直接打入商戶的美團(tuán)賬戶，可用于線上營銷和流量推廣。
北京秀水街從2月開始連續(xù)3個(gè)月為商廈內(nèi)的500家小微企業(yè)減租，包括六樓和一層的餐飲企業(yè)14家。北京秀水街董事長(zhǎng)張永平說：“我們減租的目的就是讓這些中小微企業(yè)保存實(shí)力，疫情過后，有資金去下單訂購優(yōu)質(zhì)商品，推動(dòng)上游廠家迅速恢復(fù)生產(chǎn)。”