大洋網(wǎng)訊 過(guò)去信息閉塞,外地的朋友來(lái)廣東一看“煲仔飯”三個(gè)字,嚇得不輕;隨著信息技術(shù)的發(fā)達(dá),“食在廣東”之名遠(yuǎn)近聞名,作為廣東街頭美食中不可或缺的一員——煲仔飯,已不必再擔(dān)心被誤解。頗具特色的煲仔飯,那變化多樣的配料、香噴噴的米飯、帶有嚼勁的飯焦以及特調(diào)的豉油,讓到此的吃貨們,為之迷戀。
40年烹技煲仔飯惹味
每一個(gè)廣州人都有幾家喜歡的煲仔飯店,北京路這家煲仔飯算是其中一家,連外地的朋友都專程去打卡。這里是北京路及其周邊街坊的“飯?zhí)谩?干香的米飯,夾著飯焦味,即使吃上一周也不厭倦。如今,這家有40年歷史的街坊煲仔飯走出北京路,走向東川路。
開(kāi)放性廚房隔著玻璃面向馬路,向來(lái)往街坊展示廚房里的日常每一刻:大米在砂煲中翻滾,待到七八成熟時(shí),開(kāi)蓋,用筷子在飯面上戳幾個(gè)小洞,再將食料均勻鋪在飯面上,再蓋上蓋子燜上數(shù)分鐘,后淋入生抽,稍燜片刻即可上臺(tái)。店內(nèi)的煲仔飯豐儉由人,既有20來(lái)元的滑雞煲仔飯、豬肝煲仔飯、雞腎煲仔飯等,也有100來(lái)元的鮑魚煲仔飯。除煲仔飯,還有煲仔湯米粉、煲仔湯、煲仔粥系列。
店內(nèi)不少煲仔飯一做就是數(shù)十年,比如臘味煲仔飯就有20多年了,但是在食材用料上不斷升級(jí)。比如臘味,近年來(lái)就換了中山臘味,在風(fēng)味上更甜更香一些,這也是店主找了許久才選中的臘味。?；术U魚煲仔飯是“新作”,20多頭的本地鮑魚,配搭自熬的鮑汁。要知道,鮑魚、鮑汁與白米飯幾乎是天然的配搭,米粒飽滿地吸收了鮑汁的風(fēng)味,滋味豐潤(rùn)。
主理人黃先生說(shuō),他們所用的是晚造米。相比起早稻,晚造米更加成熟,米香味更加充分?，F(xiàn)在煲仔飯的米水比例分量,是他們多年來(lái)經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試得出的結(jié)論。煲仔飯的豉油,更是經(jīng)過(guò)特別調(diào)制與煮制,老抽與生抽的比例為1:6,再加冰糖調(diào)制。煲仔飯的靈魂“飯焦”,是必不可少的,當(dāng)在煲仔飯里挖出飯焦時(shí),真是叫人驚喜不已。
地道瓦煲羊肉松焗飯
廣式煲仔飯可不是一成不變的,它可以玩轉(zhuǎn)傳統(tǒng)與新潮,變化點(diǎn)就在飯面上配搭的食材。在我們熟悉的煲仔飯里,有排骨煲仔飯、牛肉滑蛋煲仔飯,唯獨(dú)少見(jiàn)羊肉煲仔飯,以至于在前進(jìn)路的飯店里吃上它時(shí),第一秒是感覺(jué)新奇的。它的名字叫羊肉松焗飯,是用我們最熟悉的瓦煲裝著的。
這是一家專業(yè)做羊肉料理長(zhǎng)達(dá)百年的廣東老字號(hào),最早可以追溯到1910年,當(dāng)時(shí)它的名字叫小食店,1984年才正式更名為飯店。秘制燜羊肉、烤羊腿、羊肉煲等都是伴隨無(wú)數(shù)街坊成長(zhǎng)的招牌菜。就連著名美食家蔡瀾也極愛(ài)此處,曾20多次到訪,自稱“羊癡”。百年來(lái),店家四代人傳承堅(jiān)守廣府烹羊的秘制存方,技藝從不間斷,并以羊肉為食材研發(fā)了許多新式菜肴,比如羊肉松焗飯。
這焗飯是用徐聞黑山羊羊肉來(lái)制作,并且是新鮮羊肉,而非凍品。這是羊肉鮮嫩可口的原因。廚師將羊肉切成大小均勻的小粒,用少許孜然和調(diào)味料腌制入味后,師傅要耐心地慢火煎炒至金黃色,炒成甘香可口的羊松;米飯方面,選用精選的泰國(guó)絲苗米,米粒細(xì)長(zhǎng),柔軟爽滑,綿香回甜;瓦煲做煲仔飯必不可少,瓦煲焗出來(lái)的香氣是其他器皿代替不了的。煲一定要選用比飯的分量略大的瓦煲,如此才有足夠的空間和火候,飯才能焗出香氣。這焗飯是一年四季皆有得食,近日秋風(fēng)漸起,店內(nèi)還特別做了羊肉臘腸焗飯,選用連州靚臘腸配搭羊肉,別有一番特色。
黃鱔煲仔飯臺(tái)山靚招牌
廣東人擅長(zhǎng)用黃鱔、臘味、雞肉、咸魚等食材來(lái)烹煮各款風(fēng)味的煲仔飯,在粵菜系中獨(dú)樹一幟。而在江門臺(tái)山市,用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)絲苗米煮出的黃鱔飯獨(dú)具特色,口感松軟、味道鮮美等特點(diǎn)讓食客流連忘返。
在臺(tái)山市,各大小茶樓飯館都可以見(jiàn)到“臺(tái)山黃鱔飯”的招牌或菜單,尤其是臺(tái)山市的水步、大江、白沙、臺(tái)城等鎮(zhèn)(街),以黃鱔飯為店名關(guān)鍵詞的數(shù)不勝數(shù)。
據(jù)臺(tái)山飲食文化研究愛(ài)好者李曉春介紹,因各鎮(zhèn)的飲食習(xí)慣和制作師傅的手法略有差異,臺(tái)山黃鱔飯大致分為“黃鱔碌(段)焗飯”“黃鱔片焗飯”“黃鱔肉(絲)焗飯”等不同烹飪法,絕大部分是用傳統(tǒng)的瓦煲把飯先做好,再把炒好的黃鱔放入焗熟。
臺(tái)山市水步鎮(zhèn)一家老字號(hào)黃鱔飯每天都會(huì)吸引大量食客前往品嘗。該餐廳選用多數(shù)臺(tái)山黃鱔飯制作師傅首選的做法,先將黃鱔放入鍋中用水煮熟至能撕開(kāi)肉,撈起過(guò)冷河,把鱔肉撕成絲狀后,將蒜蓉姜絲爆香,放入鱔絲快速翻炒,用生抽、料酒、麻油等醬料調(diào)味,然后將瓦煲中剛煮好的米飯翻松,倒入鍋中與鱔絲撈勻后裝回瓦煲里焗8分鐘左右,上桌前撒上蔥花和香菜粒。揭開(kāi)瓦煲蓋時(shí)鱔香混雜著蔥香、飯香流竄于鼻尖,勾得人食欲大動(dòng)。
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩嚴(yán)建廣